Es reconocido cuantitativa y cualitativamente que el sector de la aceituna en España tiene un peso muy importante, tanto económico como social. Pero dejando de lado datos económicos y de producción, nos centramos en la vertiente medio ambiental del proceso de industrialización de aceituna y fabricación de encurtidos. El problema medio ambiental del sector aceitunero en España es el importante consumo de agua que conlleva dicho proceso y la generación de efluentes(contaminación del agua) por el proceso en sí, ya que se utilizan lejías de cocido, aguas de lavado, aguas de oxidación o salmueras de fermentación entre otros.

Estos efluentes procedentes del proceso de lavado, cocido y fermentación suelen llevar sales, compuestos volátiles (polifenoles), etc. y con alta conductividad y elevada DQO.

Solución actual: balsa de evaporación atmosférica

Actualmente, se está muy extendido en el sector el uso de una solución parcialmente satisfactoria, que es la utilización de las balsas de evaporación atmosférica. Se trata de un método que no necesita de la aplicación de gran cantidad de fuente energética ya que depende prácticamente de la climatología, pero, por el contrario, no es una solución definitiva. Pero desde el punto de vista de negocio, la evolución de la producción “va más rápido” que la construcción y adecuación de las balsas y por ello, cada vez es más difícil para las empresas cumplir con la legislación medio ambiental.

En el pasado, las empresas (tanto sector cooperativo como privado) de fabricación de encurtidos (entamadoras de aceitunas), generaban sus efluentes principalmente en campaña, de este modo la balsa se llenaba y el resto del año, el contenido de la balsa se iba evaporando atmosféricamente de forma que cuando llegaba la campaña siguiente, ésta estaba preparada para recibir nuevos efluentes generados.

Actualmente, las empresas trabajan regularmente y van generando efluente todo el año, de este modo si el dimensionado de la balsa no es el adecuado (como ocurre en la mayoría de los casos) las balsas no son capaces de evaporar de forma atmosférica todo el efluente generado. Añadido a esto, últimamente se suceden con más frecuencia, episodios de lluvias torrenciales.

Por ello, las balsas de evaporación atmosférica, además de la menor eficiencia del proceso (las balsas van teniendo menor capacidad, ya que con el tiempo se genera más cantidad de residuo), y del posible desbordamiento, el peligro más importante es la posible rotura de la balsa que puede provocar un accidente medio ambiental.

Solución alternativa

Tratamiento de efluentes

Tratamiento de efluentes

Existe una solución tecnológica alternativa para la Minimización de Efluentes generados del proceso de Encurtidos y una posible Valorización de los subproductos generados en el mismo, que como se ha dicho, se caracterizan por tener una elevada conductividad, fundamentalmente debida al cloruro de sodio, y alta DQO, presencia de polifenoles (compuestos poco biodegradables y
antioxidantes), sólidos disueltos.

Se trata de un Sistema de depuración y valorización de aguas residuales generadas en la industrialización de aceitunas y fabricación de encurtidos. En el proceso de encurtidos se generan unos efluentes procedentes del proceso de lavado, cocido y fermentación que suelen llevar sales disueltas, compuestos volátiles, etc. y que además suelen tener alta conductividad y elevada DQO.

Además del importante consumo de agua que conlleva dicho proceso. El sistema de depuración y valorización propuesto, está basado en la concentración de las sales disueltas mediante la evaporación forzada y la recuperación de compuestos volátiles para su posible valorización mediante la destilación, de este modo se consigue minimizar la producción de efluentes contaminantes,
recuperando aprox. 90 % de agua que puede ser re-utilizada en el proceso.

Por ello, con este sistema de depuración, se podría ahorrar en consumo de agua, recirculando el agua que se obtiene de la evaporación y, además, al minimizar la cantidad de efluente, el coste de gestión del mismo será considerablemente menor.

Esta solución incide en la mejora del proceso industrial puesto que:

  • Permite una minimización de los efluentes en aprox. 90%
  • Permite la reutilización del agua, reduciendo por tanto la compra de agua que como ya hemos dicho en estos procesos se usan cantidades muy importantes de agua
  • Permite la valorización de los subproductos generados en el proceso: compuestos volátiles (polifenoles…), sales disueltas…
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